Sanglier

Porc sauvage chassé depuis l'Antiquité . Au Ier siècle av. J.-C., le poète latin Horace saluait déjà le sanglier comme un plat noble et de haute saveur. Au Moyen Âge et pendant les siècles suivants, on continua d'apprécier la viande de sanglier. Jusqu'à trois mois, le poil de l'animal est clair, rayé de bandes foncées de la tête à la queue (il est dit « en livrée ») . Selon son âge, le sanglier a des appellations différentes : « marcassin » jusqu'à six mois ; « bête rousse » de six mois à un an (il a alors un pelage roux et pèse de 15 à 60 kg) ; « bête de compagnie » de un à deux ans (60 à 80 kg) ; « ragot », ou « bête noire », à deux ans (son poil devient noir) ; « tiers-an » à trois ans ; « quartenier » à quatre ans ; « porc entier » ensuite ; « solitaire » ou « ermite » lorsqu'il est avancé en âge (100 à 250 kg).  Le goût de la chair de sanglier s'affirme de plus en plus avec l'âge. Pour les bêtes rousses et de compagnie, une marinade au vin rouge de deux à trois heures est nécessaire ; pour les sujets plus âgés, elle doit être prolongée de cinq à huit heures ; les cuissons longues sont alors indispensables. La plupart des recettes du porc conviennent au sanglier. Les côtelettes, marinées ou non, sont poêlées ; les tranches des parties tendres se cuisinent comme des escalopes. La cuisse, ou jambon, est braisée à l'aigre-doux avec sa marinade, additionnée éventuellement de raisins secs, de pruneaux ou d'écorces d'orange. Le filet de sanglier peut être cuit en daube, doré au préalable, puis mijoté sur un fond de couennes avec sa marinade. Les bons morceaux sont presque toujours accommodés en civet. Diététique. La viande de sanglier est très maigre. Le sanglier peut être atteint de trichinose, parasite transmissible mais qui est détruit par une longue cuisson ou une congélation de 10 jours à - 15 °C.